quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

Sobre os Grãos


Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los?
escrito por Pat Feldman
Afinal, qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?
São estas e muitas outras dúvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir.
A bem intencionada recomendação atual para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias conseqüências para a nossa saúde. Sim, nossos ancestrais consumiam grãos integrais, mas nem de longe da forma como consumimos atualmente. Nossos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc.
Um rápido passeio pela culinária tradicional do mundo nos prova esta verdade: na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados como idli e dosas; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo, conhecido por ogi; em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da recomendação de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia para mingau de antigamente…
Eu não sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.
Todos os grãos contêm ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.
Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.
Deixar de olho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispõe à produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.
Os pesquisadores também aprenderam que certas proteínas dos grãos, especialmente o glúten, são bastante difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com alto teor de glúten como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este mecanismo digestivo “desgasta” por causa da idade avançada ou por excesso de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de cândidas (bactérias). Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glúten com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componentes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo.
Animais que se alimentam basicamente de grãos e outras plantas são animais que possuem pelo menos 4 estômagos! Seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estômago e um trato digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O trato digestivo menor, também permite que produtos animais sejam digeridos rápido o suficiente para não apodrecerem no intestino, mas dificulta a digestão de grãos - a menos é claro, que se peça ajuda às “bactérias boazinhas”. Elas agem no processo de molho ou fermentação a que todos os grão deveriam ser submetidos antes do consumo.
Os grãos são normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contém glúten, como aveia, cevada e especialmente o trigo não devem ser consumidos a não ser que sejam previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em comparação com outros grãos, então se for para consumir algum grão sem deixar de previamente de molho, que este grão seja o arroz integral ou o amaranto. Mas mesmo assim é necessário cozinhá-los lentamente, em fogo baixo, e sempre utilizando um caldo caseiro à base de carnes e ossos (o mocotó, tutano dos ossos, facilita a digestão desses grãos). Este cozimento lento na presença do mocotó neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de pressão jamais deveria ser utilizada. O cozimento em panela de pressão é excessivamente rápido, prejudicando a digestão.
A quinoa, original da América do Sul é tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produção de leite materno. Tecnicamente a quinoa não é um grão, mas sim um fruto da famíia Chenopodium, e contém excelentes propriedades nutricionais. Qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados desta forma.”